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육류

  • 돼지
건조조건에 따른 흑돈피효소분해물의 가공특성
가공용도(목적)

- 흑돈피 단백질 함량 증가

 

가공 공정

 

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

효소처리

종류, 농도,

온도, 시간

0.5% 브로멜라인+0.5% 미생물효소

50℃/4시간 교반 이후

60℃/4시간 교반

 

냄새제거

종류

산성백토

 

저분자화

막크기

100kDa 이하

 

 

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

건조

종류

동결건조, 열풍건조

 

온도

열풍건조 35℃,

열풍건조 50℃

 

 

분석항목 및 방법

- 색도: 색차계(Chromameter: Model CR-410. Minolta Co., Japan)

- 건조수율: 건조 전의 중량 대비 동결건조 후 중량의 백분율

- 수분함량: {(건조전 시료+수기)-(건조후 시료+수기)}/시료무게 x 100

- 단백질함량: bicinchoninic acid(BCA) protein assay kit(Sigma Chemical Co., USA)

- pH: pH meter(Mettler, toledo 340, Switzerland) pH meter(Orion 230A, USA)

- 용해도: (Smith and Circle(1978), 수용성질소/시료의 총질소 × 100

연구책임자

- 연구책임자 : 전기홍

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