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제목들기름을 활용한 기술
구분기술 작성일 2020-10-23 14:47:27

들기름이 속한 식물성유지류의 정의

    ▪ 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함)로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하게 처리한 것이거나 이를 원료로 하여

      제조가공한 것을 의미(한국농수산식품유동공사, 2017)

    ▪ 들기름이란 들깨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것

      - 201787, 식품의약품안전처 행정예고에 변경 정의가 명시됨

 

들깨의 종실 중에는 43%의 기름과 18%의 단백질 및 28%의 탄수화물이 들어 있음

    기름은 양질의 불포화지방산인 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 90% 이상을 차지(농사로 홈페이지, 작목기술정보)

    ▪ 들기름은 현대인들에게 부족한 오메가-3가 풍부함

      - 각종 만성질환의 예방에 도움이 될 수 있음

      - 학습 능력 향상. 뇌기능 촉진, 치매 및 심혈관 질환 예방, 혈중 콜레스테롤 저하 등에 효능이 있음

      - 전문가들은 하루 3g(밥수저 1/2스푼 분량)의 들기름 섭취를 권장하고 있음(한국농수산식품유동공사, 2017)

 

                                             [] 들깨종실과 잎 100 g당 영양성분

구분

열량

(kcal)

지방

(g)

단백질

(g)

탄수화물

(g)

칼슘

(mg)

(mg)

(mg)

종실

490

44.4

17.4

29.9

363

568

13.4

들깻잎

29

0.5

3.9

6.4

198

58

3.1

자료 : 농사로 홈페이지

 

여름과 같이 습도가 높은 장마철에 들기름의 문제점

    ▪ 들깨를 건조함에 있어 수분함량이 많기 때문에 저온볶음 방식이나 자연건조 방식에 따른 부패 또는 변질이 발생됨

           - 품질저하가 이루어지는 문제점이 있음

    ▪ 생 들기름은 산화되기 쉬운 식품

          - 보관시에는 냉장보관을 권유하며 6개월 정도의 유통기간이 짧음

          - 개봉 후 가급적 빠르게 소비해야하는 문제점이 발생함 (키프리스, 2016b)

    ▪ 동의대학교 산학협력단의 개발

      - 종래 들기름과 달리 고온에서 착유하는 방식을 이용하지 않음

      - 발암물질인 벤조피렌의 발생을 방지할 수 있음

      - 보관 기간이 향상되어 장시간 보관하더라도 섭취가 가능한 들기름 제조방법을 개발(키프리스, 2018)

 

[그림] 보관성이 향상된 들기름의 제조 방법

   

자료 : 키프리스 (2018)

 

 

주식회사 천년미인의 들기름을 이용한 소스 제조방법 개발

    ▪ 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기 및 초음파기기로 전()처리하고 들기름을 소스의 제조 시에 적용

           - 소스의 고품질화 및 소비자 기호도를 향상시킴

           - 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없는 테프를 소스의 제조 시에 적용

     ▪ 소스의 식감 및 영양을 향상시킬 수 있도록 하는 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법을 개발(키프리스, 2016c)

 

최근 발암물질 벤조피렌 발생을 막을 수 있는 냉압착 방식(들깨를 건조 후 볶음 과정 없이 냉압착하여 착유하는 방법)

    제조방법이 관심을 받고 있음

     ▪ 그러나 이는 고온의 볶음과정이 없어 고소한 향과 맛을 함유하지 못하고 들깨 고유의 향만 나게 됨

     ▪ 최원석은 허브 향미를 가미한 냉압착 추출 들기름 및 제조방법을 개발

           - 고소한 향에 익숙한 소비자의 구미에 맞지 않는 문제점을 해결

           - 식욕을 높여줌(키프리스, 2017)

 

농업회사법인 강림오가림의 들깨 버터 제조방법 개발

    ▪ 들깨를 탈피하여 분말 또는 가루로 만듦

     푸드프로세서 또는 고회전 믹서기에 일정량을 투입함

     그 후 일정시간 회전을 시키면 들깨가루에 함유되어 있는 지방이 원심력에 의하여 외부로 배출됨

    ▪ 이렇게 하면 들깨가루와 들기름의 비율이 적절히 조합되어 들깨 버터를 제조할 수 있게 됨

          - 빵이나 과일, 야채 등에 찍어 먹을 수 있도록 하는데 기여할 수 있는 제조방법 개발(키프리스, 2017a)

 

        [그림] 강림오가림 개발한 들깨 버터

 

자료 : 강림오가림 홈페이지

 

원광대학교 산학협력단의 생들기름 이용

    ▪ 생들기름의 성분들이 보유하고 있는 미백, 안티-에이징(ANTI-AGING), 항산화 및 보습 효과를 갖는 화장품 조성물을

       제공(키프리스, 2016a)

    ▪ 특히, 볶는 과정이나 고온 압착 과정에서 발암물질인 벤조피렌이 함유되고 유효성분들의 변성을 막기 위해

      저온압착식으로 착유하여 제조된 생들기름을 이용함

      - 유효성분이 온전히 보존되도록 함

      - 벤조피렌이 함유되지 않도록 함

      - 화장품으로서의 기호도를 증진하는데 기여

 

애완견 산업이 빠르게 성장하고 있음

    ▪ 그러나 애완견을 위한 영양성, 기능성, 관능성이 우수한 쿠키류 개발은 미진한 상태임

    ▪ 특히 애견의 질병을 막아주는 효과가 있는 고도 불포화지방산이 포함된 항균성, 혈액순환 개선, 항당뇨 활성의 쿠키는

      알려진 바 없음(키프리스, 2017b)

      - 경북바이오산업연구원은 들깨유를 저온 착유한 이후에 부산물로 발생하는 생들깨박을 이용

      - 영양성, 관능성, 기능성이 우수한 사료용 조성물 및 애견용 쿠키 조성물을 개발함

 

     [그림] 생들깨박을 이용한 애견용 쿠키 조성물

  

자료 : 키프리스, 2017

 

생들기름 제조방법을 포함하여 원료 들깨로부터 들깨유를 제조하고나면 탈지박이 부산물로 남겨지게 됨

    ▪ 오메가3 지방산이 다량으로 함유되어 있음  

    ▪ 그러나 심한 갈변화 및 단백질의 변성으로 말미암아 식용으로 활용하기 부적합함

      - 가축의 사료 등으로 이용될 뿐 활용방안에 대한 필요성이 높은 상황임

    ▪ 이에 백경연은 분말상 탈지박을 이용한 오메가3 지방산을 함유하는 들깨추출물 제조방법을 개발(키프리스, 2015)

 

[그림] 분말상 탈지박을 이용한 들깨추출물 제조방법

   

자료 : 키프리스(2015)

 

참고자료

농사로 홈페이지 들깨의 주요성분

http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbk/kidofcomdtyDtl.ps?menuId=PS00067&kidofcomdtyNo=26613

농림축산식품부, 2017년 특용작물 생산실적 (2018)

한국농수산식품유통공사, 2017년 가공식품 세분시장 현황 : 들기름시장 (2017)

키프리스, 들깨를 이용하여 제조된 들깨 버터 및 이의 제조방법 (2017a)

키프리스, 보관성이 향상된 들기름의 제조 방법 (2018)

키프리스, 분말상 탈지박을 이용한 오메가3 지방산을 함유하는 들깨추출물 제조방법 (2015)

키프리스, 생들깨박을 포함하는 관능성 및 기능성이 우수한 애견용 쿠키 (2017b)

키프리스, 생 들기름을 이용한 화장품 조성물 및 상기 조성물을 포함하는 화장품 (2016a)

키프리스, 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법 (2016b)

키프리스, 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법 (2016c)

키프리스, 허브 향미를 가지는 냉압착 추출 들기름 및 그 제조방법 (2017)